心里美萝卜嘎嘣脆：再嚼这一口脆甜的萝卜点着回想的“捻儿”

  心里美萝卜的“北京血缘”显示在它姓名的读音里：爱用儿化音的老北京人，这次把儿化音直接加在了词中心——“心儿里美”萝卜，以侧重标榜它青色外衣下，胭脂色的艳丽肉质。而除了鲜艳皮相，鲜脆也是心里美萝卜的显著特点，老话讲心里美萝卜掉地能碎八瓣。汪曾祺老先生也说它：用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓地响。

  尽管在人们印象中，胖滚滚、嘎嘣脆的心里美萝卜从未缺席于商场，但事实上，老北京花叶心里美萝卜曾在上世纪八九十时代跟着许多的老口味种类淡出人们的餐桌，直到最近几年才总算在北京市农业技能推广站的推进下，出现在京郊的菜园之中。

  这一次，如许多北京市民尘封在回忆中的滋味相同，老种类的花叶心里美不带模糊的辣味儿，仍保持着朴实的清甜。在物质丰厚、蔬菜种类十分之多的当下，与老口味的心里美萝卜重逢，即便是见过“大世面”的味蕾，也要再一次沉沦进现已如风的岁月往事里。

  把从买回来的花叶心里美萝卜放进水池子，翻开水龙头洗净外表的泥土，拎起萝卜放在案板上，手起刀落，“咔嚓”一声，切开青绿色的表皮，就露出了里边紫红色的心儿来，小小的厨房空间里，也模糊多了一丝清冽的萝卜味。老爸把萝卜像切西瓜相同切成小小的一牙儿，萝卜水灵，就衬得切面总是亮闪闪的。把它们摆在饭桌上，没等正式开饭，这盘心里美萝卜就少了一多半。

  那是差不多快半个世纪前的事儿了。在北京市民田禹芬的回忆里，正宗花叶心里美萝卜的滋味，尘封在四五十年前的冬天。“要说‘萝卜赛梨’，还真不是夸大，现在想起来，其时吃萝卜的口感就像吃雪梨，水气儿是很足的。”老爸曾把自己选择萝卜的窍门传授给孩子们，“他说两个个头相同大的萝卜，选相对重量更重的那个，水分多。”

  田禹芬觉得萝卜好吃，里边总带着一抹清冽的甜味，“跟现在一些蔬菜生果的甜味尽管无法比，但在上世纪六七十时代的冬天，这股甜是很宝贵的，究竟其时也没有更多更好的吃食了。”

  心里美的清甜，为其时北京市民冬天餐桌带来了可贵的生果滋味。在物资相对匮乏的时代，除了紫红色的萝卜肉质，青色的萝卜皮也会在家家户户的妙手中物尽其用，削好的萝卜皮不能糟蹋，腌进缸里，过不了多久就成了凉菜。家常便饭的日子里，美女的心里美萝卜不只是餐桌上最好的装点，也是味蕾上稀少难得的优异副角。

  约莫是在上世纪八十时代，花叶心里美萝卜等传统的北京老口味蔬菜种类淡出了市民的视界。在之后的许多年里，田禹芬再难寻得这份回忆中的清甜味儿。最近几年，传闻北京老口味的蔬菜逐步回归，但大都情况下，田禹芬说她买到的那些萝卜看上去和早年的心里美相同，“但进口嚼到最后，嘴里稍有辣味，肉质发‘艮’，很少再遇到从前如雪梨一般的生果滋味。”

  田禹芬无法分辩的心里美萝卜，在京南大兴区庞各庄的老宋瓜园担任人宋绍堂这儿，只需一打眼，就能辨出“真假美猴王”——老口味的心里美萝卜为花叶心里美，叶片平展有裂纹，而一般商场上售卖的多为板叶心里美，叶片直立，色彩也较深。

  宋绍堂能懂其间的玄机，是因为过往绵长的岁月中，他与北京传统口味的心里美萝卜打了近十年的交道。在大兴区庞各庄镇，宋绍堂是远近有名的“西瓜大王”。可是少有人知的是，曩昔十年，老宋瓜园这片孕育出许多“瓜王”的土地，每年也滋补着数以万斤的老北京心里美萝卜。

  宋绍堂是地地道道的京南大兴人，比起一般的老北京市民，提起心里美萝卜，更多了一分亲热。那是儿时回忆中真实的家园特产，“其时说起大兴最有代表性的本地风味，首推庞各庄的西瓜和西红门的萝卜，这萝卜指的便是花叶心里美。”

  按宋绍堂的话讲，这个在培养历史上连绵百年的生果萝卜，一向享有盛誉。自清代起，西红门的心里美萝卜便是皇宫的贡品，宋绍堂很爱叙述那些打小从老一辈们那里听来的故事，“听说，慈禧特别宠爱这萝卜，每年秋冬为便利心里美萝卜进城，还会专门为它翻开一条‘绿色通道’，不管何时，北京城南的永定门都会为它‘留门儿’。”

  老宋瓜园曾获评过国家级生态农场，在此前的许多年里，这120亩的园区也是许多种类试种的“试验田”。2014年，两亩心里美萝卜在这儿扎了根，每年的8月，也总有两座大棚为这份北京老口味“留门儿”。

  间隔阴历新年还有一个月，老宋瓜园土窖里储存着的花叶心里美萝卜数量不算太多。老雷是园区担任种菜的技能员，他掀开盖在地窖上的厚被，刨了土，青色的萝卜得以重见天日。“心里美一般得八月中旬种下，过了国庆节就丰收了，之后需求一向放在地窖里，能存到春节前后。”

  60岁的老雷来自山东德州，曩昔十年，他几乎是园区里心里美萝卜榜首担任人，每年的萝卜都在他的“拉扯”下长大。在他看来，这个种类不“娇气”，口感细，是自己此前从未触摸过的种类。老雷说，在园区，萝卜的栽培密度不算大，一棚能种超越5000棵，产值可到达5000斤左右。

  核算下来，每个萝卜的个头其实不小。在宋绍堂和老雷看来，除了栽培密度低，也是因“前茬西瓜、后茬萝卜”所发挥的“茬口效应”。“为了种好西瓜，园区里的底肥用得很足，咱们每年每亩要用掉5吨有机肥和300多斤大豆。”宋绍堂说，有的优质有机肥，肥料的含量成分合适萝卜，萝卜的口感就好吃。

  这些年，园区里的心里美萝卜也会失去“进超市”的机会，但也从来没愁过销路，“知道这儿有老口味萝卜的顾客，总会成为园区门店的常客。”

  每过一段时间，北京市农业技能推广站名优蔬菜专家曹华就要造访北京多个老口味蔬菜的栽培园区，老宋瓜园也是其间的一站。曹华和记者说，心里美萝卜分板叶和花叶两种类型，板叶类型大多为杂交种，叶片直立、适合密植，个头大，产值高，但口感显着不如花叶的；花叶类型是多年优中选优的农家种，叶片成长平展，不如板叶栽培棵数多，个头也小，产值要低一些；但皮薄、肉色鲜红，口感酥脆多汁，若在土窖中寄存30天左右质量最佳。老宋瓜园栽培的花叶心里美萝卜与其他园区比较，外表会愈加润滑细腻，口感也脆甜，“这与肥美的沙质土壤和办理技能的不同有很大联系。”

  曹华说，实际上，作为在京郊栽培了上百年的种类，花叶心里美萝卜从前的产地以大兴西红门和高米店、海淀罗道庄、丰台陈留村最为闻名。正如宋绍堂所说，西红门的心里美萝卜拔得头筹。“差异的重点是土壤，永定河冲积平原上，大兴西红门这儿的土质下面是黏土，上面是沙质土，所包含的矿物质更丰厚，也造就了口感和表皮的不同。其次，播期、肥料和田间办理也很要害。”表皮润滑细腻，上面细、中下部逐步变粗，尾巴细，皮薄、果肉鲜红的产品的质量最佳；表皮粗糙、尾巴粗，皮厚、果肉粉色的质量就差。

  在曹华看来，一方水土养一方菜，即便是同一个种类，栽培蔬菜的土壤、水质、气候，的确都会少许影响蔬菜的滋味和质量。而人类关于老口味的宠爱，除了来自于那一脉相承的滋味，更在于这滋味所能撬动的味蕾回忆。

  这滋味像个“捻儿”，点着了它，回忆就拉回到与这个滋味有关的旧韶光。比方，田禹芬能回想到儿时那些胡同里静候晚饭的黄昏，宋绍堂也能重温回忆里老一辈们对这一口“心里美”的不停称誉与无尽回味。