贴张纸巾辨注水肉 挑出安全肉有诀窍

  从古至今，肉类都是人们餐桌上不可或缺的美食。随着生活水平的提高，人们的饮食结构悄悄发生了变化，最突出的是肉类消费出现渐进式增长。有调查显示，近20多年来，中国人平均每年肉类消费增加1市斤左右，年人均肉类占有量近65公斤，可见国人已进入“无肉不欢”的时代。

  然而，近日，公安部公布的各地公安机关侦破的10起打击肉制品犯罪的典型案例中，鼠肉当羊肉、制售毒鸡爪、贩卖病猪肉等一系列“问题肉”的曝光，让百姓怒气大涨。对此，我们一方面要谴责无良厂家的恶劣手段，另一方面也请来权威专家，教您安心选肉，放心吃肉。

  近日，公安部公布了各地公安机关侦破的10起打击肉制品犯罪典型案例。作案形式主要有销售未经检验检疫的走私冻牛肉，制售毒鸡爪、病死猪鸡肉、假劣牛羊肉、劣质猪头肉以及注水猪肉。10起案例情节严重，涉及多个省市，影响恶劣，震惊全社会。

  10起案件中最让人震惊的是制售假羊肉案。今年2月，江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉了一特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获嫌疑犯63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余吨。经查，2009年以来，嫌疑犯从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉销售至苏沪等地农贸市场，案值1000余万元。

  事件一出，上海市食品安全委员会办公室马上做出一定的反应，和公安部联系，了解假羊肉的销售情况。5月6日，上海市政府新闻办公室公开表示，问题羊肉在上海的销售情况已全部查清，涉案的9家个体熟食店在今年1—2月间均被查处，问题产品被全部销毁。尚在营业的8家店所有熟食已全面抽检，并被停业整顿。

  与此同时，有关部门对上海肉类市场展开了摸底检查。5月3日下午，上海市工商局联合多个部门，对某批发商业市场进行了突击检查，在一家商户仓库内发现大量没有生产日期和配料表的“羊肉卷”。现场票据显示，仅今年3月，该商户就从山东阳信采购了11吨这样的“羊肉卷”。而另一份出货单则显示，这些可疑产品已经流入多家知名火锅店。目前，可疑“羊肉卷”已被送检，等待验明真身。

  在业内人士看来，“掺假羊肉”早已是公开的秘密。一位商户透露，最近风声紧，很多批发商都不敢卖“混合肉卷”了，这种“混合肉卷”成本价只是纯羊肉卷售价的一半，最差的一斤只要7元左右，多用鸭肉混合羊尾油制成。“贵一些的有羊肉，便宜的根本没有，纯用其他肉，靠羊油膻味来以假乱真。”

  面对市场上层出不穷的问题肉，消费者真的无可奈何吗？判断问题肉是否有据可循？《生命时报》记者就此采访了三位权威专家。

  好肉弹性好，没异味。肉制品专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民指出，从手感上来说，触摸鲜肉表面，感觉微干或稍湿，弹性好，指压凹陷后能立即复原，有坚实感。鲜肉除了本身的腥味或膻味外，没有臭味、刺鼻味等。

  病畜肉颜色更深。李兴民表示，肉的颜色受动物品种、部位及放血情况等因素的影响，但总体来说，新鲜猪肉呈淡红色或淡粉色，牛羊肉的颜色要比猪肉更深一些，肉鸡的皮应是白色、灰白色或浅粉色，鸭皮应是淡黄色。与正常肉类相比，病死猪鸡的肉类，由于体内有很多淤血，肉色会更深，血管有黑色凝块。

  纸巾鉴别注水肉。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，辨别注水肉有四个方法。一摸，用手触摸肉的表面，注水肉一般很潮湿。二看，注水肉类显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。三压，观察肌肉弹性，注水肉弹性差，指压后凹陷恢复慢，重压时还有液体从切面渗出。四测，将纸巾贴在肉上，迅速取下，如纸巾一下就湿了，撕下来很完整，就非常有可能是注水肉。还可以用打火机点燃纸巾，若燃烧不彻底，十有八九是注水肉。纸巾贴在鲜肉上不易揭下，沾满油脂后也会彻底燃烧。

  辨别假羊肉卷看“红白”分布。大连市中心医院营养科主任王兴国表示，羊肉肉质细腻，羊肉卷呈红白细条纹相间，红的是肌肉，白的是脂肪。即使解冻后，肉片变软也不会发散。用猪肉做的假羊肉卷，大片红色肌肉在中间，小片白色脂肪在两侧，没有明显红白相间条纹。用鸭肉做的假羊肉卷，虽红白肌肉相间，但红色和白色条纹都较粗，红白分明，条纹形状也不自然，人为排列迹象明显。

  三位专家表示，老百姓想要买到放心肉还要从正规渠道购买，千万别从小商贩手中，买那些价格低于市价的肉类。此外，除了挑选，储存和烹饪肉类也有讲究。

  鲜肉冷藏最好别过2天。王兴国表示，鲜肉很容易变质，最好现买现吃，吃不完的鲜肉最好放进冰箱冷藏，但最好别超过2天。一次买很多肉冷冻的做法并不可取，会使营养成分有所损失，安全性也会降低。肉类一定要做熟，每人每天食用别超过2两。

  处理生肉要防交叉污染。李兴民指出，生肉制品中含有大量致病菌，处理生肉时，案板、刀具等一定要及时清理洗涤干净，以防交叉污染。澳大利亚卫生部门也提醒，生肉买回后，不要在水龙头下冲洗，以防细菌随着四处飞溅的水花，污染厨房水槽、料理台等，建议用一个固定的盆子清洗。

  “在我看来，10起肉制品犯罪典型案例并非个案，而仅是我国肉制品乃至食品安全问题的冰山一角。”上海复旦大学社会学系于海教授告诉《生命时报》记者。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅向本报记者表示，实际上，国内对肉制品已有一套监督管理体系，如需经过检验检疫才能销售等，但由于肉制品造假利润空间大，因此成为食品造假领域的“大户”，历来是监管的重点、难点。在公认有着最严格食品安全监管制度的欧盟，今年也被牛肉制品掺杂马肉的“马肉风波”搅得沸沸扬扬。

  于海认为，肉制品安全问题频发，与政府监管不力、公民道德失守密不可分。他说，我国肉制品生产者固然存在小、散、多的特点，监管难度相对较大，但很多食品安全事件都是经新闻媒体报道或在专项整治行动才被揪出来，这说明主动监管严重缺失。这与一些部门监管不力，一些监管人员包庇纵容有关。

  而问题也不能一板子只打在政府身上。于海说：“设想一下，如果养猪人不卖病死猪肉，收购者收购后不加工……病死肉就不能流入百姓餐桌。可以说，这个链条上所有人的道德都在利益前失守。他们虽是一群普通人，但都涉嫌犯罪。”

  要解决肉制品安全的问题，朱毅和于海都认为，最关键的是，监管一定要前移，充分的发挥消费者的监管积极性。朱毅说，很多生产、运输、销售行为其实就在我们身边，老百姓一经发现有什么“风吹草动”，比如明明卖羊肉进的货却是鸭肉等，就应及时举报。每个人都要成为食品安全的监管者。

  于海则建议，一方面应对举报者进行奖励。另一方面，还可以借鉴治理酒驾的严格法律来监管肉制品。如果事发皆因市民举报，除了严惩当事人之外，监管部门的有关人士也应受到处罚，因为如果制假售假行为都不是监管部门发现，无疑就说明监管不力。此外，政府还应提高肉制品行业的准入门槛。

  近日，最高人民法院发布《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》，首次界定了生产、销售不符合安全标准的食品罪和生产销售有毒、有害食品罪的定罪量刑标准，还规定负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员监管渎职最高判10年。朱毅认为，该解释能在某些特定的程度上帮助遏制食品造假。